Kamis, 24 Januari 2008

monosodium glutamat, apa ya bahayanya?


EFEK SAMPING MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) PADA MAKANAN


Monosodium glutamat (MSG) merupakan zat aditif yang berbahaya bagi kesehatan, tetapi bahan ini beredar bebas di pasaran dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat, walaupun mereka tahu akan efek sampingnya. Ada juga yang mulai mengurangi mengonsumsi MSG, misalnya dengan membeli produk atau bahan makanan yang bertuliskan “NO MSG”. Namun, seperti tak mau kalah pintar para produsen makanan menyiasati peraturan, misalnya mengganti nama MSG menjadi mononatrium glutamat (natrium dalam bahasa inggrisnya disebut sodium). Nama MSG yang lain adalah hydrolysed protein (protein terhidrolisa), hydrolysed vegetable protein (protein sayuran terhidrolisa), sodium caseinate, autolysed yeast (ekstrak ragi), tepung gandum terhidrolisa, dan minyak jagung. Penyedap yang sering kali berisi MSG adalah whey extract (ekstrak gandum), malt extract, seasonings (biasanya terdapat dalam mie instan), flavourings (termasuk yang natural ataupun rasa lain seperti daging), broth (istilah yang sering dipakai di laboratorium mikrobiologi untuk medium pertumbuhan bakteri, misalnya yeast extract). Produsen bisa jadi tidak bersalah, yang ditambahkan pada makanan kemasan memang bukan MSG, melainkan bentuk lain, bernama lain, namun hasil dan efek sampingnya bisa jadi sama dengan MSG (Jenie, http://id.wikipedia.org/wiki/aditif_makanan).
Banyak orang mengetahui akan bahaya monosodium glutamat dan jika mereka mengetahui efek samping dari MSG, harusnya masyarakat mulai mengurangi penggunaan MSG, akan tetapi hal yang terjadi malah tidak sesuai dengan apa yang diharapkan, banyak masyarakat yang masih mengonsumsi MSG secara berlebihan, dengan asumsi makin banyak MSG makin enak.


PENGERTIAN MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)
Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium glutamat (MSG) atau mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208).
MSG juga merupakan zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein) (Tim penyusun kimia, 2003:107).
MSG juga merupakan zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula tebu. Ketika MSG ditambahkan pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti glutamat yaitu mem-berikan rasa sedap pada makanan. MSG sendiri terdiri dari air, sodium, glutamat (http://hanyawanita.com/clickwok/health/health01.htm). Sebenarnya MSG yang berbentuk kristal putih ini tidak memiliki rasa, tetapi mempunyai fungsi sebagai penegas cita rasa (flavour enhancer) makanan, terutama dari protein hewani (daging, ikan, ayam) (Nurlianti, http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/072006/30/geulis/lainnya.htm).


PROSES PEMBUATAN MSG
Monosodium glutamat merupakan senyawa sintetik, dengan kata lain MSG merupakan zat aditif buatan. Proses pembuatan MSG menurut Profesor Dr. Umar Anggara Jenie, guru besar Fakultas Farmasi UGM dan PAU-Bioteknologi UGM adalah sebagai berikut:

  1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni, yang siap dijual di pasar.
  2. Sebelum bakteri (pada butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone. Proses pada butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen biologik pada proses fermentasi membuat MSG (proses pada butir 1).
  3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis enzimatik dari protein kedelai (soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein kedelai dipe-cah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas babi.
  4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis enzimatik itu, jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses klarifikasi sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai katalis saja.
    proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160°F selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
  5. perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan media Bactosoytone ini merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotik-industri lainnya.
    catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal kata soybean: kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoytone artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
  6. setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada media Bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung Bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
  7. kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung Bactosoytone.
    perlu dijelaskan bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu terma-suk aqueous microorganism. (Jenie, http://id.wikipedia.org/wiki/aditif_makanan).


PEMANFAATAN MSG PADA MAKANAN
Memang tidak dapat dipungkiri, kelezatan suatu hidangan dapat menambah gairah santap. Berbagai carapun dilakukan untuk menghasilkan suatu hidangan yang lezat. Salah satunya dengan menambahkan sedikit bahan penyedap rasa instan (MSG) ke dalam hidangan tersebut. MSG, yang terdiri dari air, sodium, dan glutamat ini mudah didapat dan harganya pun murah. Sehingga sering membuat kita lupa akan adanya efek yang ditimbulkan setelah mengon-sumsi MSG ini.
Di dalam MSG, yang berperan dalam memberikan rasa lezat pada makanan adalah glutamat. Glutamat merupakan asam amino yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein, misalnya keju, daging, susu, ikan, dan sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11 gram glutamat per hari yang didapat dari sumber protein alami (http://www.hanyawanita.com/clickwok/health/health01.htm).
Sebenarnya, tubuh manusia dan binatang memproduksi sendiri senyawa glutamat untuk keperluan metabolisme, fungsi otak, dan berbagai sumber energi. Penelitian di Amerika menunjukkan rata-rata orang Amerika per hari mengonsumsi glutamat sekitar 11 garam dari bahan alami, 1 gram dari MSG, 30-45 gram dari keju parmesan, dan 50 gram dari produksi tubuh sendiri. Jadi, jika ditotalkan maka glutamat yang ada di dalam tubuh hampir 100 gram per hari. Karenanya, tidaklah mengherankan bila MSG dibibihkan pada makanan, tubuh menganggapnya sebagai glutamat yang vital bagi metabolisme tubuh dan akan sangat merangsang pencernaan. Hal ini pernah dinyatakan oleh Profesor Bernd Lindman dari Universuitas Hamburg dalam Maryam, yang mengatakan, “... bagi manusia konsumsi protein merupakan kebutuhan mutlak untuk menjaga fungsi kehidupan manusia dalam evolusinya mengembangkan kepekaan untuk mengenali rasa protein yang amat penting badi fungsi kehidupannya, sekaligus meng-gemarinya”. Dari sini kita menjadi tahu mengapa makanan cepat saji atau chips kentang yang banyak dibubuhi bahan penyedap ini (MSG) jauh lebih digemari orang, terutama oleh anak-anak (Maryam, http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm).


EFEK SAMPING MSG DALAM MAKANAN
Mungkin kita berpikir, tak ada masalah jika mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar karena glutamat secara alami sudah ada di dalam tubuh. Selain itu, proses pembuatannya pun alami (secara fermentasi) tidak memakai bahan kimia yang berbahaya. Tapi, beberapa penelitian menyebutkan MSG dapt menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi sampai kanker. Hal tersebut dikarenakan glutamat yang ada dalam makanan segar seperti daging dan beberapa sayuran ada dalam bentuk terikat dengan asam amino lain membentuk protein. Sedangkan glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exitotoxin atau beracun (Maryam, http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm).
Seperti yang telah dijelaskan di atas glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa beracun yang dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya:

  1. Menurunnya fungsi otak
    Yang paling mengkhawatirkan adalah dampak pada otak. Mengenai dampak tersebut Profesor di Northwestern University Medical School, George E. Shambaugh, Jr., MD dalam Maryam menyebutkan, “... ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawaq ini (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan impulsnya sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi, beberapa jam kemudian neuron-neuron tersebut mati seakan-akan bergairah untuk mati”. Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft drink) darahnya akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam kali lebih besar dari excitotoxin yang menghancurkan hypothalamus neuron pada bayi tikus. Jadi, menurut Profesor George E Shambaugh, MSG dapat menyebabkan menurunnya fungsi otak dan semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak (Maryam, http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm).
  2. Kanker
    MSG juga sering dikait-kaitkan denhan kanker. Dr. Russel Blaylock seorang dokter ahli bedah otak dalam artikel “ Health and Nutrition Secrets” dalam Maryam menyebutkan, glutamat bebas dan senyawa beracun seperti aspartame dalam soft drink dapat menghasilkan jumlah radikal bebas yang sangat banyak dalam jaringan tubuh. Jika radikal-radikal bebas ini terus-menerus membombardir DNA, maka gen kanker akan teraktivasi dan menimbulkan kanker. Walaupun di dalam tubuh sudah terdapat enzim yang berfungsi menangkap radikal bebas tersebut, tetap saja kemungkinan ini akan lebih mudah terjadi bila gen orang tersebut mudah terserang kanker, sistem kekebalan tubuhnya rendah, dan pola hidup yang tidak sehat.
    Untuk meningkatkan daya tahan tubuh tersebut, makanan yang dikonsumsi harus berimbang. Dalam ini, untuk meredam radikal bebas yang disebabkan oleh MSG, konsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E, dan co-enzym Q 10 (Maryam, http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm).
  3. Hipertensi
    Secara umum seseorang dikatakan menderita hipertensi jika tekanan darah sistolik atau diastoliknya melebihi 140/90 mmHg (normalnya 120/80 mmHg). Sistolik adalah tekanan darah pada saat jantung memompa darah ke pembuluh nadi (saat jantung mengkerut). Diastolik adalah tekanan darah pada saat jantung mengembang dan menyedot darah kembali.
    Gejala-gejala hipertensi antara lain pusing, muka merah, sakit kepala, keluar darah dari hidung secara tiba-tiba, dan tengkuk terasa pegal. Dampak yang dapat ditimbulkan oleh hipertensi adalah kerusakan ginjal, pendarahan pada selaput bening (retina mata), pecahnya pembuluh darah di otak, serta kelumpuhan.
    Mekanisme terjadinya hipertensi adalah melalui terbentuknya angiotensin II dari angiotensin I-converting enzyme (ACE). ACE meme-gang peran fisiologis penting dalam mengatur tekanan darah. Darah mengandung angiotensinogen yang diproduksi di hati. Selanjutnya oleh hormon, renin (diproduksi oleh ginjal) akan diubah menjadi angiotensin I. Oleh ACE yang terdapat di paru-paru, angiotensin I diubah menjadi angiotensin II. Angiotensin II inilah yang memiliki peranan kunci dalam menaikkan tekanan darah melalui dua aksi utama.
    Aksi pertama, meningkatkan sekresi hormon antidiuretik (ADH) dan rasa haus. Dengan meningkatnya ADH, sangat sedikit urin yang disekresikan ke luar tubuh, sehingga menjadi pekat dan tinggi osmola-litasnya. Untuk mengencerkannya, volume cairan ekstraseluler akan di-tingkatkan dengan cara menarik cairan dari bagian intraseluler. Akibatnya, volume darah meningkat, yang pada akhirnya akan mening-katkan tekanan darah.
    Aksi kedua, merangsang sekresi aldosteron dari korteks adrenal. Aldosteron merupakan hormon steroid yang memiliki peranan penting pada ginjal, untuk mengatur volume cairan ekstraseluler, aldosteron akan mengurangi sekresi NaCl (garam) dengan cara mengabsorpsi dari tubulus ginjal. Naiknya konsentrasi NaCl dan sodium (natrium) dalam MSG akan diencerkan kembali dengan cara meningkatkan volume cairan ekstraseluler yang pada akhirnya akan meningkakan volume dan tekanan darah.
    Seperti yang telah dijelaskan, natrium memegang peranan penting terhadap timbulnya hipertensi. Konsumsi natrium (pada garam dapur dan dalam MSG) yang berlebihan menyebabkan konsentrasi natrium di dalam cairan ekstraseluler meningkat. Untuk menormalkannya, cairan intraselu-ler ditarik ke luar, sehingga volume cairan ekstraseluler mening-kat, hal ini menyebabkan meningkatnya volume darah, sehingga berdampak kepada timbulnya hipertensi. Sumber natrium yang perlu diwaspadai adalah yang berasal dari penyedap masakan (MSG) selain dari garam dapur (Gsianturi, http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1046314663,16713).
  4. Chinese restaurant syndrome
    Pada tahun 60-an dilaporkan gejala dada panas, sesak napas, muntah, sakit kepala, berdebar setelah makan si Restorant Cina. Hal tersebut diduga akibat MSG yang terkandung dalam masakan Cina tersebut, sehingga gejalanya dinamai Chinese restaurant syndrome. Gejala mirip Chinese restaurant syndrome saat ini dikenal sebagai MSG symptoms complex (MSC), yang bisa mengenai dua kelompok masyarakat. Kelompok pertama adalah individu yang sensitif, gejalanya timbul 15-25 menit setelah mengonsumsi MSG sebanyak 2-3 gram pada jenis makanan berkuah, dengan kondisi perut kosong dan jangka yang pendek. Gejala akan berkurang setelah 20-30 menit sejak mulai terasa dan hilang sama sekali dalam hitungan 1-2 jam. Keluhan lain yang dilaporkan , adanya rasa panas di leher, lengan, dada, dan kaku pada otot-otot. Pada kelompok kedua, yang rentan atau sangat sensitif, konsumsi MSG 0,5-2,5 gram saja bisa memicu serangan asma (Nurlianti, http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/072006/30/geulis/lainnya.htm).

Selain masalah-masalah kesehatan di atas tadi, MSG juga dapat menimbulkan berbagai masalah seperti kegemukan dan epresi. Jika MSG digunakan secara berlebihan dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh, 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur, dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas (http://www.indosiar.com/v2003/pk/pk_read.htm?tp=infomedis) .


Kesimpulan
MSG merupakan zat penambah rasa pada makanan dan merupakan senyawa sintetik yang dapat menekan rasa yang tidak diingankan dari suatu bahan makanan. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini dihasilkan asam glutamat yang kemudian ditambah soda (sodium carbonte), sehingga akan terbentuk MSG.
Glutamat dalam MSG merupakan salah satu komponen utama yang memberikan rasa lezat pada makanan, sehingga MSG banyak digunakan oleh masyarakat untuk membuat masakannya menjadi enak dan digemari. Akan tetapi, MSG, dimana glutamatnya dalam bentuk bebas dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan, diantaranya menurunnya fungsi otak, kanker, hipertensi, menimbulkan gejala chinese restaurant syndrome dan berbagai masalah kesehatan lainnya seperti asma dan diabetes.
Oleh karena sulit mencari produk atau bahan makanan yang tidak mengandung MSG, maka untuk meminimalkan efek negatif dari penggunaan MSG, konsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin C dan vitamin E dalam buah-buahan dan dengan mengurangi mengonsumsi MSG secara berlebihan, maksimal 0-120 mg/kg setiap harinya pada orang dewasa akan sangat membantu.


DAFTAR RUJUKAN

  1. (http://www.hanyawanita.com/clickwok/health/health01.htm, diakses 11 Nopember 2007)
  2. Gsianturi. 2003. Cegah Hipertensi Dengan Pola Makan, (online), (http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid046314663,6713, diakses 25 November 2007).
    Jenie, Umar Anggara. 2005. Zat Aditif Makanan, (online), (http://id.wikipedia.org/wiki/aditif_makanan, diakses 4 November 2007).
  3. Maryam, Irma Nuril. 2006. MSG Tak Sekedar Penyedap Rasa, (online), (http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm, diakses 11 November 2007).
  4. Nurlianti, Wilda. 2006. Waspadai Penggunaan MSG Berlebihan, (online), (http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/072006/30/geulis/ lainnya.htm, diakses 11 November 2007).
  5. Tim Penyusun Kimia. 2003. Kimia 2b Untuk SMU Kelas 2 Semester 2. Klaten: Intan Pariwara.
  6. Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: P.T.Gramedia.

Tidak ada komentar: